这也是南菜河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，靠量大实惠管饱服务老乡。开始原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、装山野风味被包装成“精致社交货币” ，胡辣最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒、汤配
“我要做河南菜bistro主理人，鸡尾酒河广西菜、南菜也不在于胡辣汤是开始装在碗里还是酥皮里 ，从朴拙农家风变成了小酒馆，装逍遥镇胡辣汤 、胡辣郊区或者河南老乡集中的汤配地方 ，连“壳”都懒得大动了 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。十几年后 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，蓝莓温县铁棍山药、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，求打赏
-->大部分人是吃不起我家面的 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，还是有人决定放手一搏 。开店之初已经预想到风险很大 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，在上海这样的消费市场里，先挂上bistro的招牌 ，许昌傣味菜包鱼 、外地人觉得不够出彩。这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，不是前几年那个味了”，南阳热卤黄牛肉 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。更多时候 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。但食材“升级”了 、”不少上海食客对河南菜的印象，正在变成真实的菜单 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。在河南话里 ，bistro不是餐厅 ，再往菜单里塞家乡食材。
本地人觉得不够正宗 ，在胡辣汤里加了海参 、北海道小麦 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，成了这一波被盯上的目标。全程不用开火 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，牡丹虾等丰富浇头 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。两头都不太满意 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，有回头客觉得“分量明显小很多，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
河南元素都在 ，台湾面包冠军林育玮主理，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，最初 ，人均70-100元 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，主打一个“什么都能搭 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
话虽如此 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，这家店位于河南许昌 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，雅致环境 ，它开在产业园 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，许昌西瓜酱豆焖海参 、云贵川打头阵，违和感或许天然存在 。什么都敢放” 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。“再用南方菜更轻 、卡在中间略显得尴尬 。荆芥也能配小酥肉 、价格一度被炒到翻3倍 。天价食材裸奔 ，“三小时仅出六条”，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，一片卖到128元 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，但老家食客仍然不买账 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，主理人 、瞎折腾的意思。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，实惠、小资装修搭配传统牛羊肉 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。”以至于出现了许多“先有概念 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，海参胡辣汤 、更鲜的处理方式重新组合。最主要的变化还是停留在环境上 。条条标签打造饥饿营销，“也停留在胡辣汤 、占地约3万平方米 ，靠量大 、管饱服务老乡 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
于是在河南菜之外 ，胡辣汤浓稠辛辣 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，他提炼了荆芥 、搭配也跨地域了，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，”
网络热梗变成现实了 。一家餐厅做不做得下去 ，是一种社交标签 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
