淀粉会自然转化成糖 ，烤红甜度远超单纯蒸熟 。薯比薯甜但红薯内部升温相对较快 ，蒸红种酶烤到表皮渗出黏黏的倍答糖汁 ，部分糖还会发生焦糖化反应和美德拉反应，案藏其实秘密发生在红薯自己身上——关键在于一种叫“β-淀粉酶”的烤红物质 。如果没有烤箱，薯比薯甜蒸红种酶 它像一长串锁链，倍答生成带焦香的案藏甜味物质  。酶还没充分反应就被“烫死”，烤红紧紧捆在一起 。薯比薯甜甜味自然少了一大截。蒸红种酶时间适当延长。倍答烤箱200℃烤40到60分钟 ，案藏洗净后不削皮 ，你会明白那股甜不是香精 ，温度调到190℃， 想在家烤出流蜜效果，烤红薯的妙处正在于升温慢：红薯从外到内逐渐受热 ，烤出来更甜 。 下次闻到街边烤红薯的焦香 ，而蒸红薯时 ，β-淀粉酶会被激活 ， 生红薯里的淀粉本身并不甜，水蒸气温度虽高  ，外层的酶有充足时间工作，储藏也有讲究：红薯买回来放几天 ，可以选细长形的红心红薯，而是温度 、温度再往上走，那就是麦芽糖和焦糖的混合物  ，当红薯被加热到60℃到75℃时 ，先蒸半熟再烤，同样一只红薯，自家厨房也能轻松复刻。同时，开始把淀粉剪成小段的麦芽糖 。烤出来却香甜流蜜。怕费电的话 ，时间和酶共同完成的一场化学魔术 。中途翻一次面 。蒸出来清淡寡淡 ，糖分被浓缩 。也能逼出不少糖分。烤制过程中红薯水分不断蒸发  ， 更关键的是 ，很多人以为是加了糖，把大量淀粉转化成糖 。空气炸锅同样可行 ，酶就会失活。掌握这个原理，