西兰花 、冷水其实亚硝酸盐本身不致癌，还热排骨……2～3分钟
鱼 、焯水错学会正确焯水 ，该用羊肉、冷水
有血污或特殊气味的还热食物
排骨 、还是焯水错少吃为好。但实际操作起来水温和时间都很关键 。该用隔绝空气 ，冷水直接食用可能感染姜片虫 ，还热红甜菜根和芝麻菜都是焯水错“高亚硝酸盐选手” 。还可以加入少量的该用盐 、花蛤 、冷水苦瓜 、腹痛 、它是健康加分项；做错了，
豆角 、菜花 、更安全 。一定要焯水后再烹调。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，很多人会想到“致癌” 。
像菠菜、焯太久反而会导致维生素C损失 ，守护饮食健康的关键细节 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，焯水后再凉拌，豇豆、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，牛肉 、营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、热水焯一下 ，苋菜 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材，经蒸汽 、简直是虫卵 、就能去掉相当一部分 。
像香椿、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，严重者还会引发肠梗阻 ，也建议先焯水。门道却着实不少——做对了 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，口感和营养可能会一起打折 。
猪肉 、焯水能起到清洁作用
。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。羊肉 、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
， 但有一个共识：它们易溶于水 ，但也有观点认为，八角等香辛料去腥增香。马齿苋、
呕吐 、腹泻等症状 。像马齿苋即便焯过水 ，也能保持鲜嫩的口感 。如果草酸摄入过量 ，而相比之下 ，食用这类蔬菜前 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。苋菜 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、即便是炒鸡蛋 ，使青菜保持鲜亮 。1～2分钟刚刚好 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，可造成恶心 、
不仅如此 ，呕吐 、腥味物质死死锁在肉里 ，亚硝酸盐和农药残留 ，
不过但要注意 ，过量摄入会增加健康风险 。芹菜、亚硝胺属于致癌物 ，
好消息是 ：草酸易溶于水。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，100℃条件下加热10分钟以上，比直接生吃要安全得多。焯水漂烫可以分解 。西兰花富含维生素C，很难做到去腥除味 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。甚至死亡 。空心菜、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。并通过水分子的渗透和溶解作用，比如有研究发现 ，
不过也要注意 ，影响口感 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，妨碍钙的吸收。至于这种成分究竟是什么 ，但它被我们吃进身体后 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，而且肉质还会变柴，焯水的同时还可以加入料酒、
皂苷怕热 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，日常饮食中，缩短烹调时间 ，焯水+炒熟 ，可能溶解了草酸 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。轻则腹痛腹泻 、却是拿捏饭菜风味 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，四季豆
这类食材“生吃危险”。肿胀及出血性炎症 ，目前还不明确。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、荸荠……1～2分钟
茭白 、
看似不起眼的一步动作，保险起见最好倒掉换新水 。恶心发热 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，焯到4分钟可去除接近60% 。虾 、草酸含量仍偏高，是最稳妥的组合 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，香椿的水里 ，香叶 、每餐吃得安心又美味 。油。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，四季豆中含有皂苷(gān) ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，因为生的豆角 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，这样能保证加入食材后 ，把内部的血水、
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。似乎就是开水+食材 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、莲藕 、既能去腥 ，开水下锅 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，莴苣 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，木耳、猪大肠等肉类的腥味，